پاورپوینت اثر دما بر عمر ماندگاری فرآورده ها

توضیحات محصول

دانلود پاورپوینت اثر دما بر عمر ماندگاری فرآورده ها با فرمت ppt ودر 17 اسلاید قابل ویرایش

قسمتی از متن پاورپوینت

اصلی ترین تاثیرات دما بر روی سرعت تنفس، اختلالات فیزیولوژیکی و حفظ مرغوبیت میوه و سبزی است.

در طی تنفس واکنش­های آنزیمی زیادی دخالت دارند که در محدوده دماهای فیزیولوژیکی، میزان این واکنش­ها با ا­فزایش دما به صورت تصاعدی افزایش می­یابد که می­توان آن را با استفاده از ضریب حرارتی (Q₁₀) به صورت ریاضی بیان کرد.

ضریب حرارتی شیمیایی در مورد میوه و سبزی­های تازه ضریب حرارت تنفس نامیده می شود. وانت هوف شیمیدان هلندی با یک فرمول رابطه بین سرعت واکنش­های شیمیایی و درجه حرارت را نشان داده است :

Q₁₀=(R₂/R₁)¹⁰ ᵗ²‐ᵗ¹

:R₁ سرعت اولیه واکنش

: R₂ سرعت ثانویه واکنش

t₁ : دمای اولیه

t₂ : دمای ثانویه

پایین آوردن دما سرعت فرایندهای متابولیکی، تنفس، از دست دادن آب و فسادپذیری را کاهش و بنابراین عمر پس از برداشت را افزایش می­دهد.

در میوه­های فرازگرا می­توان از دمای پایین برای به تأخیر انداختن رسیدن استفاده نمود. پایین آوردن دما هم تولید و هم حساسیت به اتیلن را کاهش می­دهد. بنابراین در دماهای پایین در غلظت مشخصی از اتیلن در مقایسه با دماهای بالاتر شروع رسیدن به تأخیر می­افتد.

فرایند رسیدن تابع دما بوده و در محدوده دمایی 30-10 درجه سانتی­گراد رخ می­دهد. مناسب­ترین دما برای فرایند رسیدن 30-20 درجه سانتی­گراد می­باشد.

اثر دما بر واکنش­های فیزیولوژیکی فرآورده­ها

فعالیت آنزیم­ها در میوه­ها و سبزی­ها در دمای بالاتر از 30 درجه سانتی­گراد کاهش می­یابد ولی آنزیم­ها در دماهای متفاو­تی غیر­فعال می­شوند.

بسیاری از آنزیم­ها در 35 درجه سانتی­گراد هنوز فعال هستند ولی بیشتر آن­ها در 40 درجه سانتی­گراد غیر فعال می­شوند.

قرار دادن مداوم برخی از میوه­های فراز­گرا در دمای 30 درجه سانتی­گراد باعث رسیدن آنها می­شود ولی رنگ طبیعی در این میوه ایجاد نمی­گردد

تقسیم بندی فرآورده­ها از نظر واکنش به دما

فرآورده­های غیرحساس. در محدود دمایی 30-0 درجه سانتی­گراد قرار می­گیرند مثل: دانه­دارها(سیب، گلابی و به) و هسته دارها( هلو، شلیل و زردآلو).

 فرآورده­های نیمه حساس. در محدود دمایی 30-5/7 درجه سانتی­گراد قرار می­گیرند مثل: مرکبات.

فرآورده­های حساس. در محدود دمایی 30-13 درجه سانتی­گراد قرار می­گیرند مثل موز.

کاهش دما سبب کاهش رشد عوامل فاسدکننده مثل قارچ­ها و باکتری­ها شده و باعث جلوگیری از فسا­د میوه می­شود.

بهترین دما برای نگهداری میوه­های حساس به سرمازدگی دماهای بالاتر از نقطه سرمازدگی است مثلاً مرکبات در دمای 5 درجه سانتی­گراد سرمازده می­شوند.

بعد از انتقال میوه­ها به دمای مناسب رسیدن و به دنبال نگهداری طولانی مدت میوه در انبار و در دما­های زیر دمای رسیدن به علت غیر فعال شدن یا از بین رفتن آنزیم­های ویژه رسیدن میوه­ها به طور طبیعی نمی­رسند و برخی ناهنجاری­های متابولیکی در میوه ایجاد می­شود