دانلودجزوه تکنولوژي مواد غذایی

۱۵,۰۰۰ تومان

6 بازدید   - خرید موفق
افزودن به علاقه مندی هاAdded to wishlistRemoved from wishlist 0
خرید محصول توسط کلیه کارت های شتاب امکان پذیر است و بلافاصله پس از خرید، لینک دانلود محصول در اختیار شما قرار خواهد گرفت. همچنین یک نسخه از فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال خواهد شد.
پشتیبانی این محصول به صورت مادام العمر بر عهده ناشر می باشد. چنانچه بعد از خرید نیاز به راهنمایی و یا مشکلی در خصوص فایل داشتید از طریق ارسال تیکت در فروشگاه ناشر، مراتب را ارسال فرمایید.

دانلودجزوه تکنولوژي مواد غذایی با فرمت pdf ودر 498 صفحه

جزوه تکنولوژي مواد غذایی با فرمت pdf ودر 498 صفحه

فهرست مطالب

تکنولوژي روغن  18

ویژگیهاي روغنهاي نباتی خوراکی  18

ترکیبات غیرگلیسریدي روغن تخم پنبه 18

واکنش هالفن 19

روغن سویا  19

مواد غیرقابل صابونی روغن سویا 19

برگشت رنگ روغن سویاي تصفیه، بیرنگ و بیبو شده 20

روغن آفتابگردان  21

21 (Rapeseed oil) روغن کانولا و شلغم روغنی

روغن زیتون  22

روغن پالم 22

روغن هسته پالم  23

روغن کنجد 23

روغن ذرت 24

روغن بادام زمینی 24

روغن نارگیل 25

روغن گلرنگ 25

فرآوري دانه هاي روغنی و استخراج روغن 26

دریافت و نگهداري دانه هاي روغنی 26

آمادهسازي دانههاي روغنی براي روغنکشی  26

دستگاه خردکن دانه ها 28

دستگاههاي پختن دانههاي روغنی  30

30 (Conditioner) دستگاههاي پخت افقی

روشهاي استخراج روغن 31

انواع پرسهاي هیدرولیکی  32

معایب استخراج با حلال 33

عوامل مؤثر بر سرعت استخراج روغن  34

انواع حلالهاي مورد استفاده در استخراج روغن با حلال  34

36:(Extractors) انواع اکستراکتورها

انواع اکستراکتورهاي نفوذي 36

انواع اکستراکتورهاي غوطهوري کامل 38

بازیابی حلال از میسلا 39

روشهاي جداسازي حلال از دانههاي روغنکشی شده  39

استخراج روغن زیتون  41

استخراج روغن پالم 41

تصفیه قلیایی 43

تصفیه قلیایی در سیستم بچ یا غیرمداوم 43

تصفیه قلیایی مداوم  44

نحوه فرآیند تصفیه مداوم 44

روشهاي تصفیه جایگزین  45

تصفیه میسلا 46

فرآیند زنیت 46

فرآیند کربنات 47

تعیین افت تصفیه قلیایی  47

فرآوري و مصرف خمیر صابون 47

48  (Bleaching) رنگبري

روشهاي اندازهگیري رنگ روغن 48

ویژگی خاكهاي رنگبر و سایر جاذبها  48

رابطه فروندلیخ 50

روشهاي رنگبري 51

عوامل مؤثر در رنگبري 52

بیرنگ کردن شیمیایی  52

صاف کردن روغن و تخلیه کاتالیست  54

کاتالیستهاي همگن و غیرهمگن 54

دلایل اصلی کاهش فعالیت کاتالیست  55

روشهاي تولید کاتالیستهاي نیکل 55

کاتالیستهاي جایگزین  56

روشهاي تولید گاز هیدروژن 56

استریفیکاسیون  58

زمستانه کردن 58

بیبو کردن  59

تئوري بوگیري  60

دستگاههاي بیبوکننده 60

اثر تصفیه روي ناخالصیهاي روغن خام  63

مراحل تولید مارگارین 65

شورتنینگها  65

تکنولوژي کمپوت و کنسرو  67

تاریخچه کنسرو سازي  67

صنایع کنسروسازي  70

مراحل کنسروسازي 70

-10-2 دما دادن به منظور استریلیزاسیون محصول:  81

دستگاهها و روشهاي دما دادن کنسروها 81

انواع سیستمهاي فرآیند حرارتی 86

-2 سیستمهاي مستقیم:  87

محاسبات دمایی استریلیزاسیون کنسروها  89

بستهبنديهاي کنسروها 97

کنترل کیفی و مسائل بهداشتی کنسروها  99

-2 آزمونهاي شیمیایی 102 -6

کنسرو ماهی 102

کنسرو نخودسبز 108

کنسرو لوبیاچیتی  109

کنسرو رب گوجهفرنگی 110

111 (Sause) سس

کنسرو خیارشور  114

کنسرو آب پرتقال  117

کنسرو آب انگور 120

کمپوت سیب 121

کمپوت گلابی  122

کمپوت گیلاس 123

مربا، مارمالاد و ژله  123

مربا  125

آب در کنسروسازي  126

روشهاي کلرینه کردن آب  127

موارد کلرینه کردن آب  128

دلایل فساد در مواد غذایی: 128

مقدمه:  128

-2-1 تولید رنگ قهوهاي به علّت فعالیت آنزیمی 129

3 – مکانیسم تولید رنگ قهوهاي توسط آنزیم پلی فنل اکسیداز 131 –

واکنشدر موز به شکل زیر است:  132

آنزیمها: 132

نقاط ضعف و قوت استفاده از اسید آسکوربیک 134

134  SO استفاده از گاز سولفور 2

نقاط ضعف و قوت مصرف گاز سولفور 135

کنترل فیزیکی براي جلوگیري از تولید رنگ قهوه اي 135

تولید رنگ قهوهاي در مواد غذایی به علّت فعالیت شیمیایی: غیر آنزیمی 136

7» تکنولوژي مواد غذایی

1 – تولید رنگ قهوهاي به وسیله واکنشمیلارد  137 – 6 – 1

کاراملی شدن 140 The Active Aldehyd Theory تئوري تولید رنگ قهوهاي توسط آلدئید فعال

اثر تغییرات pH بر روي رنگ آنتوسیانیدین 141

اثر فرآوري روي کارتنوئیدها  148

استفاده از درجه حرارت بالا  149

تغییر رنگ سبز در میوه جات و سبزیجات  149

رنگدانه در گوشت قرمز 152

مکانیسم اکسیده شدن چربی 152

رنگدانه در گوشت قرمز 153

اکسی میوگلوبین  154 (O2Mb)

فساد به علّت اکسیده شدن چربیها غیر اشباع در مواد غذایی  155

مکانیسم اکسیده شدن روغن یا چربی 155

کنترل شیمیایی اکسیده شدن چربی 157

نگهداري مواد غذایی 158

نگهداري مواد غذایی به وسیله اضافه کردن مواد شیمیایی  159

-1 اضافه کردن اسید 161

مصرف اسید در نوشابههاي گازدار 163

مصرف اسید در مربا و ژله ها  163

مصرف اسید در فرآوردههاي لبنی 163

مصرف اسید در تولید روغنهاي نباتی 163

مصرف اسید در مایوتروس سالاد 164

مصرف اسید در غذاهاي دریایی  164

-2 اضافه کردن آنتی اکسیدان  164

-3 نگهداري مواد غذایی با استفاده از حرارت 165

تعیین مقدار گرماي لازم جهت استرلیزاسیون مواد غذایی کنسرو شده  168

170 Slowest Heatingh point یا Cold Point نقطه سرد

خشک کردن مواد غذایی 170

تفاوت پاستوریزاسیون، بلانچینگ و کنسرو کردن  170

نگهداري مواد غذایی به وسیله حرارت 171

رابطه بین درجه حرارت و رشد باکتریها 171

172  pH تقسیم بندي غذاها بر اساس

تعیین درجه حرارت لازم 173

هدف از بلانچینگ  173 – C

هدف از پاستوریزاسیون غذاها  175

پاستریزاسیون  176

نگهداري در یخچال مثل شیر  176

مدت دو روش:  176

«8»

بلانچینگ (آنزیم بري، تثبیت) 177

بلانچینگ در کنسرو یا کمپوت 178

100 استریل کردن (کنسرو) 178 o C استفاده از حرارت بالاتر از

رابطه بین فشار بخار و درجه حرارت در اتوکلاو 178

تاریخچه نان و نانوایی   179

گندم  179

179 Structure of weat ساختمان دانه گندم

دلایل اهمیت و کشت گندم : 180

عوامل مؤثر بر واریته هاي گندم :  180

ترکیبات گندم : 181 Wheat components

هیدراتهاي کربن آرد ( گندم )   182

دکسترین و سلولز :  183

مواد معدنی آرد گندم :  184

ویتامینهاي گندم :  185

درجه بندي گندم : 190

190  STORAGE نگهداري گندم

آسیاب کردن گندم : 191

193 : Tempering and conditioning اهداف حاصل از عمل

اهداف آسیاب کردن  193

تمیز کردن گندم :  193

مکانیزم عمل تصفیه : 197

199 sifter الکها

199 millfeeds محصولات جانبی آسیاب

بسته بندي آرد : 199

آسیاب کردن گندم دوروم :  200

تعریف سمولینا : 200

201 Turbomilling : روش آسیاب

نوع ترکیبات سلول آندوسپرم :  201

آرد حاصل از آسیابهاي غلطکی :  201

انواع آردها با درصد استخراج مختلف : 202

رئولوژي : 204

آمیلوگراف :  207

208  Falling time دستگاه

اندازه و یکنواختی ذرات : 210

211  ( L  A ) leaving Agent

ساختن مخمر نانوایی : 212

213  Ingredients : کاربرد مواد افزودنی در صنایع آردي

مواد اکسیدان معروف :  217

عملیات مکانیکی :  218

مخلوط کردن و تهیه خمیر :  218

مواد نگهدارنده : 219

روشهاي شیمیایی نگهداري :  220

پروپیونات ها : 221

222 Discontinous تهیه نان به طریق غیر پیوسته

سرعت تخمیر مواد قندي مختلف :  225

دستگاه تقسیم کننده : 226

دستگاه گلوله کننده :  227

دستگاه تخمیر واسطه : 227

227 : Moulder دستگاه شکل دهنده

228  : Final proofing تخمیرنهایی

انواع فرهاي نانوایی : 229

-1 فرهاي پارویی :  229

-2 فرهاي کشودار و گردشی : 229

-3 فر چند طبقه اي :  230

انواع فرهاي نانوایی : 230

روشهاي حرارتی مورد استفاده در فرهاي مدرن : 231

233  : ( Continious ) تهیه نان به روش پیوسته

از عوامل مؤثر در رنگ پوسته نان : 236

یکنواختی پخت نان : 237

238  : Staling of Bread بیاتی نان

241  : Retardation of staliny به تأخیر انداختن بیاتی

افزودن پروتئین ها :  241

افزودن کربوهیدراتها :  242

242  Staling بیاتی نان

اهمیت نان از نظر تغذیه اي : 245

بیسکوئیت و کراکر :  247

بیسکویت :  247 checking ترك خوردگی

علت ترك خوردگی :  248

عوامل کاهشدهندة ترك خوردگی بیسکویت کراکر : 248

کنترل پهنی بیسکویت و کراکر :  250

تأثیر مالت روي سرعت تخمیر : 252

تأثیر مالت روي حجم نان :  253

تأثیر مالت روي قهوه اي شدن خمیر: 253

تأثیر مالت روي آرد و خمیر حاصل :  253

«10»

تولید ماکارونی :  254

مواد اولیه تولید ماکارونی :  254

فرآورده هاي خمیري به 3 دسته : 257

فرآورده هاي توپر : 257

فرآورده هاي توخالی :  257

258 Rolled and cut macaroni products : فرآورده هاي غلطکی

عملیات تولید ماکارونی :  258

روشهاي مدرن مخلوط کردن : 259

دستگاه اکسترودر : رشته ساز :  259

تکنولوژي غلات : 260

برنج : 265

آسیاب کردن برنج : 265

انواع برنج :  265

طبقه بندي کیفی برنج : 266

267  Parbo ling : تولید برنج نیم پز

ذرت :  268

انواع ذرت  268

جو :  269

تقسیم بندي از لحاظ گیاهشناسی : 269

مصارف جو :  269

جوي مخصوص فرآیند مالت سازي :  269

مواد اولیه نان و غلات و تخمیر نان چاودار : 271

سایر کار بردهاي غذائی چاودار ( به جز تولید نان ) : 272

سورگوم : 272

روش تولید آرد سورگوم سنتی :  273

انواع سورگوم هاي تجارتی: 4 نوعند :  273

ارزن : 274

کاربرد ارزن : 274

یولاف ( جو 2 سر ) : 274

تکنولوژي گندم : 274

عوامل مؤثر در کیفیت گندم : 277

عوامل فیزیکی مؤثر : 277

نگهداري غلات : 279

روش هاي نگهداري غلات :  281

انواع انبارهاي نگهداري غلات : 282

مزایاي انبارهاي مکانیزه : 283

مهم ترین سیلو هاي بتونی :  284

» تکنولوژي مواد غذایی

معایب سیلوهاي بتونی : 285

تکنولوژي آسیاب کردن گندم : 285

مراحل مختلف فرآیند آسیاب کردن : 286

-2 تمیز کردن و آماده سازي گندم براي آسیاب : 286

واجد شرایط کردن گندم :  288

اساس جدا سازي سبوس و آندوسپرم :  289

روش هاي واجد شرایط کردن :  290

فرآیند آسیاب کردن گندم :  291

دي تاچر یا آسیاب هاي ضربه اي : 294

سفیدترین آرد اولین غلتک در سیستم نرم کننده   294

نحوة افزودن مواد افزودنی به آرد :  296

تکنولوژي تولید نان :  297

نقشآب در تولید خمیر نان :  298

ویژگی هاي آب مورد استفاده براي تهیه خمیر : 298

اهداف استفاده از مواد پخت : 299

مواد احیا کننده :  303

پخت نان :  305

عمل آوردن خمیر با استفاده از مواد شیمیایی :  306

معایب نان و عوامل مؤثر بر آن : 307

بیات شدن نان : 310

در پدیده بیات شدن : 310 PR نقش

روش هاي جلوگیري از بیات شدن نان : 311

تکنولوژي تولید ماکارونی : 312

انواع فراورده هاي ماکارونی : 312

مواد اولیه مورد استفاده براي تهیه فراورده هاي ماکارونی : 314

تولید سمولینا از گندم دورام : 314

سمولینا :  315

فرآیند تولید ماکارونی :  317

خشک کردن ماکارونی : 319

تکنولوژي تولید کیک : 322

شیرینی جات : 322

مواد اولیه تولید کیک : 323

خنک کردن کیک : 332

معایب کیک :  333

قند 335

چغندر قند از جنبههاي گیاهی و زراعی:  335

شخم عمق پائیزه: 338

ارزش تکنولوژیکی چغندرقند: 346

مشکلات ارزیابی کیفیت:  347

تحویل و نگهداري چغندر در کارخانه: 349

تغییرات کیفی بر چغندر نگهداري شده در سیلو:  352

358  :Continuse اساس کار دیفوزیونهاي

اصول اساسی در فرآیند دیفوزیون:  358

پارامترهاي کنترلی در هدایت دیفوزیون:  360

کشش یا درافت یا سوتیراژ:  363

نقشمیکرو ارگانیسمها در دیفوزیون: 365

370  :CO دلایل استفاده از آهک و گاز 2

373 : Main liming یا II آهک خور

378 :II اهداف ساتراسیون

عملیات سولفیداسیون: 380

پارامترهاي کنترلی اماپراسیون: 381

انتقال حرارت در بدنههاي مختلف:  381

تغییرات موجود در شربت (تغییرات کیفی شربت):  382

دلایل ایجاد رسوب:  383

منشأ رسوبات:  384

کریستالیزاسیون:  386

سولفیتاسیون یا تصفیه تکمیلی:  393

اواپراسیون یا تغلیظ شربت:  393

منشأ قند در آب کندانس: 396

پدیدهها یا تغییرات شیمیایی شربت در مرحله اواپراسیون:  396

دلایل ایجاد رسوب:  397

منشأ رسوبات:  398

فرآیند کریستالیزاسیون:  399

تکنولوژي لبنیات 403

تعریف شیر: 403

اهمیت غذایی شیر:  403

تغییرات ترکیبات شیر  403

ترکیبات شیر گاو:  404

تفاوت ترکیبات شیر انسان و گاو  405

تأثیر عوامل مختلف بر ترکیبات شیر  405

روند شیردوشی 406

عمر دام و تعداد زایمان 406

عفونت غدد پستانی:  407

تغذیه:  407

کار: 408

تعداد دوشش:  408

دماي محیط:  408

مروري بر خواص فیزیکی، شیمیایی و فیزیکوشیمیایی شیر  409

ترکیب بوسیلهي اسید 411

رسوبدهی با آنزیم  411

پروتئینهاي محلول در سرم شیر  412

414  (NPN) ازت غیرپروتئینی

تغییرات در طی نگهداري شیر 416

اکسیداسیون پروتئین شیر 416

اثر عملیات حرارتی  417

خواص فیزیکی شیر  418

پتانسیل اکسیداسیون و احیاء  418

تأثیر عملیات مکانیکی بر خواص شیر 419

ضرورتهاي باکتريشناسی 421

انواع پروتیینهاي آب پنیر 422

لاکتوز گلوبولین:  422 B

پروتئینهاي محلول در سرم شیر  423

انواع پروتئینهاي آب پنیر 423

لاکتوگلوبولین: 423 -B

423  لاکتوگلوبولین 6 B

آلفا لاکتالبومین 424

فرآیند صنعتی شیر 425

425  – کنترل کیفیت – دریافت و توزین شیر خام (4 -3/5چربی)

ویتامین ها: 425

425  A ویتامین

426  😀 ویتامین

426 : E ویتامین

426  : K ویتامین

ویتامین هاي محلول در آب  426

B1 ویتامین  (تیامین) 426

b2ویتامین ( ریبو فلاوین)  427

C ویتامین اسید اسکوربیک) 427

عناصر، املاح و نمکهاي موجود در شیر 428

آلودگی میکروبی:  430

فشار هموژنیزاسیون  434

غشاء ذرات ریز شده  434

تاثیرات عملیات تکنیکی هموژنیزاسیون بر اجزاي تشکیل دهنده شیر : 435

کاهش اندازه و افزایشسطح کل گلبولهاي چربی  435

ممانعت از تشکیل سر شیر :  435

دوشیدن ،بهداشت و جمع آوري 437

جمع آوري شیردر دامداري : 438

روشهاي صنعتی سرد کردن شیر : 438

اساس خرید شیر :  438

439 (Milk Production Dencity): دانسیته تولید یا تراکم شیر

مخازن دو جداره : 440

اثر فرآیند حرارتی بر آنزیمها :  441

چ)پروتئازهاي شیر : 443

پروتئازها و لیپازها ي میکروبی در شیر : 443

اثرات حرارت بر پروتئینهاي شیر  444

پیامدهاي کوآگولاسیون پروتئین هاي سرمی  444

انعقاد آنزیمی ( رنینی) 445

کمیت و کیفیت پنیر: 445

فرآورده ها ترشی شیر : 445

روشهاي عمومی پاستوریزاسیون 451

451 lTlT پاستوریزاسیون کند

مزایاي پاستوریزاتور لولهاي:  453

مزایاي روش صفحهاي پاستوریزاسیون صفحهاي 453

بالانس تانک 453

453 Boctofucoation دستگاه باکتوفوگاسیون

454  :MF میکروفیلتراسیون

بسته بندي شیر پاستوریزه  454

شیشهاي  454

مقوایی 454

455  pre pack: بسته بندي پلاستیکی

کنترل کیفیت شیر پاستوریزه 455

انواع شیرها: 456

456 certified Row milk شیر

سپراتور:  456

پارامترهاي موثر بر کار سپراتور  457

فرآوردههاي تخمیري شیر 457

458  fermentation تخمیر

روش نگهداري استارتر 460

461 lyo phi lazatrion یا لیوفریزاسیون Freez dry روش

آماده سازي 461

464 milk fat product فرآوردههاي چرب شیر

انواع مختلف خامه: 465

466bitter cream خامه قنادي یا خامه زده

ترکیبات امولوسیون کننده:  468

روش تهیه خامه زده شده 469

کره 470

براي کره: 470 IDF تقسیمبندي

کیفیت مواد خام:  471

انتقال و فرآیند خامه  472

الف: جداسازي  472

ب: پاستوریزاسیون (حرارت دادن)  472

خنک کردن  473

رسانیدن  474

رسانیدن غیر اسیدي (رسانیدن شیرین) 474

فرآیند رسانیدن اسیدي(ترش)  475

درجه حرارت کره زنی 479

میزان چربی جامد  479

مقدار خامه پر شده در دستگاه کره زنی 480

شستشو:  481

دلایل شستشو: 481

معایب شستشو:  482

بستهبندي  483

تولید کره به روش مداوم 483

روش کره زنی 484

معایب و محاسن روش مدام و سنتی  485

قابلیت نگهداري کره:  486

معایب کره 487

ارزش غذایی:  488

محاسبه بهره یا راندمان کره سازي 489

489  anhydros milk fat (Butter oil) روغن حیوانی یا روغن کره

روش تهیۀ روغن کره:  489

پنیر  490

نگهداري شیر در درجه حرارت خنک در مقایسه با شیري که خنک نشده  492

اهمیت استارتر در فرآیند پنیرسازي  495

مشخصات عمومی دلمه: 498

بریدن لخته:  498 آماده سازي 461

464 milk fat product فرآوردههاي چرب شیر

انواع مختلف خامه: 465

466bitter cream خامه قنادي یا خامه زده

ترکیبات امولوسیون کننده:  468

روش تهیه خامه زده شده 469

کره 470

براي کره: 470 IDF تقسیمبندي

کیفیت مواد خام:  471

انتقال و فرآیند خامه  472

الف: جداسازي  472

ب: پاستوریزاسیون (حرارت دادن)  472

خنک کردن  473

رسانیدن  474

رسانیدن غیر اسیدي (رسانیدن شیرین) 474

فرآیند رسانیدن اسیدي(ترش)  475

درجه حرارت کره زنی 479

میزان چربی جامد  479

مقدار خامه پر شده در دستگاه کره زنی 480

شستشو:  481

دلایل شستشو: 481

معایب شستشو:  482

بستهبندي  483

تولید کره به روش مداوم 483

روش کره زنی 484

معایب و محاسن روش مدام و سنتی  485

قابلیت نگهداري کره:  486

معایب کره 487

ارزش غذایی:  488

محاسبه بهره یا راندمان کره سازي 489

489  anhydros milk fat (Butter oil) روغن حیوانی یا روغن کره

روش تهیۀ روغن کره:  489

پنیر  490

نگهداري شیر در درجه حرارت خنک در مقایسه با شیري که خنک نشده  492

اهمیت استارتر در فرآیند پنیرسازي  495

مشخصات عمومی دلمه: 498

بریدن لخته:  498

هدف از بریدن:  499

 

 

 

 

نقد و بررسی ها

0.0 از 5
0
0
0
0
0
دیدگاه جدید

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین نفری باشید که دیدگاهی را ارسال می کنید برای “دانلودجزوه تکنولوژي مواد غذایی”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

اطلاعات فروشنده

دانلودجزوه تکنولوژي مواد غذایی
دانلودجزوه تکنولوژي مواد غذایی

۱۵,۰۰۰ تومان

6 بازدید   - خرید موفق
افزودن به علاقه مندی هاAdded to wishlistRemoved from wishlist 0

این محصول با شناسه انحصاری 68028 نزد سامانه فروش فایل فاپول و به شماره مجوز 4032 نشر بر خط، نزد وزارت ارشاد به ثبت رسیده است. کپی برداری و بازنشر این اثر به هر نحو، منجر به شکایت رسمی فاپول و پیگرد قانونی خواهد شد.

پیشنهاد ویژه فاپول

فاپول
بازیابی رمز