جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی با فرمت pdf ودر۱۲۷ صفحه با کیفیت بالا
فهرستمطالب
فصل اول: میکروارگانیسمهاي مهم در میکروبیولوژي مواد غذایی 9
میکروارگانیسمها 9 (Taxonomy) طبقهبندي
طبقهبندي میکروارگانیسمها براساس منبع انرژي و کربن 9
کپکهاي غذایی 10
خصوصیات فیزیولوژیکی کپکها10
تقسیمبندي کپکها 11
انواع اسپورهاي غیرجنسی11
انواع اسپورهاي جنسی12
کپکهاي مهم مواد غذایی 12
مخمرها 16
تقسیمبندي مخمرها 16
مروري بر عمومیترین جنسهاي مخمرهاي غذایی 18
باکتريها21
21(Growth Curve) منحنی رشد باکتريها
مروري بر عمومیترین باکتريهاي غذایی 22
باکتريهاي مهم دیگر مواد غذایی 28
30(prebiotics) و پربیوتیکها (probiotics) پروبیوتیکها
تشکیل اندوسپورها در باکتريها 30
فصل دوم: خصوصیات درونی و عوامل خارجی مؤثر بر فعالیت باکتريها در مواد غذایی 34
الف) عوامل درونی34
2) رطوبت 36
روشهاي غیرقابل دسترس نمودن آب در مواد غذایی براي میکروارگانیسمها 37
میکروارگانیسمها38 aw فاکتورهاي مؤثر بر دامنهي
39 aw واکنشمتقابل میکروارگانیسمها در برابر کاهش
39 :(O/R- Eh) 3) پتانسیل اکسیداسیون/ احیاء
تقسیمبندي میکروارگانیسمها براساس پتانسیل اکسیداسیون- احیاء مورد نیاز40
4) میزان ترکیبات مغذي 41
5) ترکیبات ضدمیکروبی 41
6) ساختمان بیولوژیکی 42
«5» میکروبیولوژي مواد غذایی
تقسیم میکروارگانیسمها در رابطه با درجه حرارت 42
اثر متقابل میکروارگانیسمها بر روي یکدیگر 44
اثر غلظت محیط روي میکروارگانیسم 44
فصل سوم: تعیین میکروارگانیسمها و فراوردههاي آنها در مواد غذایی 45
روشهاي کشت میکروبی، میکروسکوپی و نمونهبرداري 45
فیلترهاي غشایی 45
شمارش کلنیهاي میکروسکوپی46
بررسی میکروبیولوژي سطوح 47
نمونهبرداري از هوا49
بررسی میکروارگانیسمهاي آسیبدیده 49
تکنیک کشت پوشش آگار 50
شمارش و شناسایی ارگانیسمهاي غذایی 50
تکنیکهاي مدرن جهت تعیین میکروارگانیسمها 51
فصل چهارم: فساد میکروبی فراوردههاي غذایی مختلف 56
فاکتورهایی که بر روي رشد میکروارگانیسمها در یک ماده غذایی تأثیرگذار هستند عبارتند از56
اثر میکروارگانیسمها بر روي اسیدهاي آلی 56
اثر میکروارگانیسمها بر روي اسیدهاي آمینه 57
اثر میکروارگانیسمها بر روي چربیها 57
فساد میکروبی سبزیجات و میوهها 57
میکروارگانیسمهاي متداول جداشده از گوشتها 59
انواع فساد گوشتها 59
اثر تحریک الکتریکی بر روي میکروارگانیسمها در گوشت 63
نحوه شناسایی فساد در گوشت 63
فساد گوشتهاي بستهبندي شده در خلأ 64
گوشت طیور و محصولات دریایی 65
فساد در گوشت نمکسود و عملآوري شده 66
فساد گوشت طیور 67
فساد ماهیها 68
فساد صدف ماهیها 69
فساد تخم پرندگان 70
فساد غلات، آرد و فراوردههاي خمیري 71
فساد فراوردههاي لبنی 73
فساد عسل، قندها و آبنباتها 75
فساد فراوردههاي تخمیري76
فساد آبمیوهها و سبزیجات 77
فساد فراوردههاي مختلف 79
فساد غذاهاي کنسروي79
فساد غذاهاي کنسروي80
علوم وصنایع غذایی «6»
فصل پنجم: نگهداري مواد غذایی با استفاده از ترکیبات شیمیاي83
واکنشمتقابل عملآورندهها و سایر فاکتورها 86
تشکیل نیتروزآمینها 86
مکانیسم عمل نیتریت 87
ترکیبات ضدمیکروبی غیرمستقیم 87
آنتاگونیسم لاکتیکی 91
سیستم لاکتوپراکسیداز 92
عوامل ضدقارچی براي میوهها 92
اتیلن و پروپیلن اکسیدها 92
سایر نگهداريهاي شیمیایی92
فصل ششم: نگهداري مواد غذایی با استفاده از اشعه 94
مکانیسم تخریب میکروارگانیسمها توسط اشعه 94
راداپرتیزاسیون، رادیسیداسیون و رادوریزاسیون مواد غذایی 95
96(Radicidation) - رادیسیداسیون
96(Radurization) - رادوریزاسیون
روشهاي جلوگیري از طعم نامطلوب در مواد غذایی در اثر پرتودهی97
ماهیت مقاومت میکروارگانیسمها در برابر اشعه 97
فصل هفتم: نگهداري مواد غذایی بااستفاده از دماي پایین و خصوصیات میکروارگانیسمهاي سایکروتروف98
سایکروتروفها98
انجماد موادغذایی و اثرات آن 99
اثرات انجماد 99
اثرات انجمادزدایی 100
برخی خصوصیات سایکروتروفها و سایکروفیلها 101
اثرات دماهاي پایین بر روي مکانیزم فیزیولوژیک میکروبی 102
2) غشاي سلولی سایکروتروفها محلولها را به کارایی بیشتري منتقل میکند 103
3) برخی سایکروتروفها سلولهاي بزرگتري تولید میکنند 103
4) کارایی بیشتر در سنتز تاژك 103
5) هوادهی بهطور قابل ملاحظهاي رشد سایکروتروفها را تقویت مینماید 103
فصل هشتم: نگهداري موادغذایی بهوسیلهي حرارت و بررسی خصوصیات میکروارگانیسمهاي ترموفیل 104
پاستوریزاسیون 104
فاکتورهاي مؤثر در مقاومت حرارتی 104
میکروارگانیسمها 104
1) آب 104
2) چربی 104
3) نمکها 105
4) کربوهیدراتها 105
105 pH (5
6) پروتئینها و مواد دیگر 105
«7» میکروبیولوژي مواد غذایی
7) تعداد میکروارگانیسمها 105
8) سن میکروارگانیسمها 106
9) دماي رشد 106
10 ) ترکیبات ممانعتکننده 106
106 (TDP) Thermal Death Point
value زمان کاهشلگاریتمی) 106 ) D
107 (Survivor curve) نمودار مرگ حرارتی
برخی خصوصیات ترموفیلها 109
فصل نهم: نگهداري موادغذایی بااستفاده از فرایند خشککردن 111
کاربرد دارند 111 IMF روشهاي معمول ذیل جهت تغییر فعالیت آبی محیط هنگام تهیه
فصل دهم: مواد غذایی تخمیري و فراوردههاي وابسته به تخمیر 113
فراوردههاي تخمیري 115
آنزیمهاي میکروبی (منبع و مورد استفاده) 120
فصل یازدهم: شاخصهاي میکروبی کیفی و بهداشتی مواد غذایی 122
خصوصیات ارگانیسمهاي شاخص کیفیت 122
متابولیتهاي میکروبی 122
شاخصهاي ایمنی مواد غذایی 122
شناسایی و شمارش کلیفرمها 124
محدودیتهاي استفاده از کلیفرمها به عنوان شاخص ایمنی غذایی 124
طبقهبندي استرپتوکوکوسها براساس خواص فیزیولوژیک 125
انتشار انتروکوکسیها 126
رابطه انتروتوکسیها با کیفیت بهداشتی مواد غذایی 126
انتشار بیفیدباکتريها 127
محیطهاي کشت بیفیدوباکتريها127
فصل دوازدهم: بیماريهاي ناشی از مصرف غذاهاي آلوده 128
128 (Food Infections) عفونتهاي غذایی
128 (Food Intoxication) مسمومیتهاي غذایی__
دیدگاه خود را ثبت کنید