جزوه تکنولوژي مواد غذایی با فرمت pdf ودر 498 صفحه
فهرست مطالب
تکنولوژي روغن 18
ویژگیهاي روغنهاي نباتی خوراکی 18
ترکیبات غیرگلیسریدي روغن تخم پنبه 18
واکنش هالفن 19
روغن سویا 19
مواد غیرقابل صابونی روغن سویا 19
برگشت رنگ روغن سویاي تصفیه، بیرنگ و بیبو شده 20
روغن آفتابگردان 21
21 (Rapeseed oil) روغن کانولا و شلغم روغنی
روغن زیتون 22
روغن پالم 22
روغن هسته پالم 23
روغن کنجد 23
روغن ذرت 24
روغن بادام زمینی 24
روغن نارگیل 25
روغن گلرنگ 25
فرآوري دانه هاي روغنی و استخراج روغن 26
دریافت و نگهداري دانه هاي روغنی 26
آمادهسازي دانههاي روغنی براي روغنکشی 26
دستگاه خردکن دانه ها 28
دستگاههاي پختن دانههاي روغنی 30
30 (Conditioner) دستگاههاي پخت افقی
روشهاي استخراج روغن 31
انواع پرسهاي هیدرولیکی 32
معایب استخراج با حلال 33
عوامل مؤثر بر سرعت استخراج روغن 34
انواع حلالهاي مورد استفاده در استخراج روغن با حلال 34
36:(Extractors) انواع اکستراکتورها
انواع اکستراکتورهاي نفوذي 36
انواع اکستراکتورهاي غوطهوري کامل 38
بازیابی حلال از میسلا 39
روشهاي جداسازي حلال از دانههاي روغنکشی شده 39
استخراج روغن زیتون 41
استخراج روغن پالم 41
تصفیه قلیایی 43
تصفیه قلیایی در سیستم بچ یا غیرمداوم 43
تصفیه قلیایی مداوم 44
نحوه فرآیند تصفیه مداوم 44
روشهاي تصفیه جایگزین 45
تصفیه میسلا 46
فرآیند زنیت 46
فرآیند کربنات 47
تعیین افت تصفیه قلیایی 47
فرآوري و مصرف خمیر صابون 47
48 (Bleaching) رنگبري
روشهاي اندازهگیري رنگ روغن 48
ویژگی خاكهاي رنگبر و سایر جاذبها 48
رابطه فروندلیخ 50
روشهاي رنگبري 51
عوامل مؤثر در رنگبري 52
بیرنگ کردن شیمیایی 52
صاف کردن روغن و تخلیه کاتالیست 54
کاتالیستهاي همگن و غیرهمگن 54
دلایل اصلی کاهش فعالیت کاتالیست 55
روشهاي تولید کاتالیستهاي نیکل 55
کاتالیستهاي جایگزین 56
روشهاي تولید گاز هیدروژن 56
استریفیکاسیون 58
زمستانه کردن 58
بیبو کردن 59
تئوري بوگیري 60
دستگاههاي بیبوکننده 60
اثر تصفیه روي ناخالصیهاي روغن خام 63
مراحل تولید مارگارین 65
شورتنینگها 65
تکنولوژي کمپوت و کنسرو 67
تاریخچه کنسرو سازي 67
صنایع کنسروسازي 70
مراحل کنسروسازي 70
-10-2 دما دادن به منظور استریلیزاسیون محصول: 81
دستگاهها و روشهاي دما دادن کنسروها 81
انواع سیستمهاي فرآیند حرارتی 86
-2 سیستمهاي مستقیم: 87
محاسبات دمایی استریلیزاسیون کنسروها 89
بستهبنديهاي کنسروها 97
کنترل کیفی و مسائل بهداشتی کنسروها 99
-2 آزمونهاي شیمیایی 102 -6
کنسرو ماهی 102
کنسرو نخودسبز 108
کنسرو لوبیاچیتی 109
کنسرو رب گوجهفرنگی 110
111 (Sause) سس
کنسرو خیارشور 114
کنسرو آب پرتقال 117
کنسرو آب انگور 120
کمپوت سیب 121
کمپوت گلابی 122
کمپوت گیلاس 123
مربا، مارمالاد و ژله 123
مربا 125
آب در کنسروسازي 126
روشهاي کلرینه کردن آب 127
موارد کلرینه کردن آب 128
دلایل فساد در مواد غذایی: 128
مقدمه: 128
-2-1 تولید رنگ قهوهاي به علّت فعالیت آنزیمی 129
3 – مکانیسم تولید رنگ قهوهاي توسط آنزیم پلی فنل اکسیداز 131 -
واکنشدر موز به شکل زیر است: 132
آنزیمها: 132
نقاط ضعف و قوت استفاده از اسید آسکوربیک 134
134 SO استفاده از گاز سولفور 2
نقاط ضعف و قوت مصرف گاز سولفور 135
کنترل فیزیکی براي جلوگیري از تولید رنگ قهوه اي 135
تولید رنگ قهوهاي در مواد غذایی به علّت فعالیت شیمیایی: غیر آنزیمی 136
7» تکنولوژي مواد غذایی
1 – تولید رنگ قهوهاي به وسیله واکنشمیلارد 137 – 6 – 1
کاراملی شدن 140 The Active Aldehyd Theory تئوري تولید رنگ قهوهاي توسط آلدئید فعال
اثر تغییرات pH بر روي رنگ آنتوسیانیدین 141
اثر فرآوري روي کارتنوئیدها 148
استفاده از درجه حرارت بالا 149
تغییر رنگ سبز در میوه جات و سبزیجات 149
رنگدانه در گوشت قرمز 152
مکانیسم اکسیده شدن چربی 152
رنگدانه در گوشت قرمز 153
اکسی میوگلوبین 154 (O2Mb)
فساد به علّت اکسیده شدن چربیها غیر اشباع در مواد غذایی 155
مکانیسم اکسیده شدن روغن یا چربی 155
کنترل شیمیایی اکسیده شدن چربی 157
نگهداري مواد غذایی 158
نگهداري مواد غذایی به وسیله اضافه کردن مواد شیمیایی 159
-1 اضافه کردن اسید 161
مصرف اسید در نوشابههاي گازدار 163
مصرف اسید در مربا و ژله ها 163
مصرف اسید در فرآوردههاي لبنی 163
مصرف اسید در تولید روغنهاي نباتی 163
مصرف اسید در مایوتروس سالاد 164
مصرف اسید در غذاهاي دریایی 164
-2 اضافه کردن آنتی اکسیدان 164
-3 نگهداري مواد غذایی با استفاده از حرارت 165
تعیین مقدار گرماي لازم جهت استرلیزاسیون مواد غذایی کنسرو شده 168
170 Slowest Heatingh point یا Cold Point نقطه سرد
خشک کردن مواد غذایی 170
تفاوت پاستوریزاسیون، بلانچینگ و کنسرو کردن 170
نگهداري مواد غذایی به وسیله حرارت 171
رابطه بین درجه حرارت و رشد باکتریها 171
172 pH تقسیم بندي غذاها بر اساس
تعیین درجه حرارت لازم 173
هدف از بلانچینگ 173 – C
هدف از پاستوریزاسیون غذاها 175
پاستریزاسیون 176
نگهداري در یخچال مثل شیر 176
مدت دو روش: 176
«8»
بلانچینگ (آنزیم بري، تثبیت) 177
بلانچینگ در کنسرو یا کمپوت 178
100 استریل کردن (کنسرو) 178 o C استفاده از حرارت بالاتر از
رابطه بین فشار بخار و درجه حرارت در اتوکلاو 178
تاریخچه نان و نانوایی 179
گندم 179
179 Structure of weat ساختمان دانه گندم
دلایل اهمیت و کشت گندم : 180
عوامل مؤثر بر واریته هاي گندم : 180
ترکیبات گندم : 181 Wheat components
هیدراتهاي کربن آرد ( گندم ) 182
دکسترین و سلولز : 183
مواد معدنی آرد گندم : 184
ویتامینهاي گندم : 185
درجه بندي گندم : 190
190 STORAGE نگهداري گندم
آسیاب کردن گندم : 191
193 : Tempering and conditioning اهداف حاصل از عمل
اهداف آسیاب کردن 193
تمیز کردن گندم : 193
مکانیزم عمل تصفیه : 197
199 sifter الکها
199 millfeeds محصولات جانبی آسیاب
بسته بندي آرد : 199
آسیاب کردن گندم دوروم : 200
تعریف سمولینا : 200
201 Turbomilling : روش آسیاب
نوع ترکیبات سلول آندوسپرم : 201
آرد حاصل از آسیابهاي غلطکی : 201
انواع آردها با درصد استخراج مختلف : 202
رئولوژي : 204
آمیلوگراف : 207
208 Falling time دستگاه
اندازه و یکنواختی ذرات : 210
211 ( L A ) leaving Agent
ساختن مخمر نانوایی : 212
213 Ingredients : کاربرد مواد افزودنی در صنایع آردي
مواد اکسیدان معروف : 217
عملیات مکانیکی : 218
مخلوط کردن و تهیه خمیر : 218
مواد نگهدارنده : 219
روشهاي شیمیایی نگهداري : 220
پروپیونات ها : 221
222 Discontinous تهیه نان به طریق غیر پیوسته
سرعت تخمیر مواد قندي مختلف : 225
دستگاه تقسیم کننده : 226
دستگاه گلوله کننده : 227
دستگاه تخمیر واسطه : 227
227 : Moulder دستگاه شکل دهنده
228 : Final proofing تخمیرنهایی
انواع فرهاي نانوایی : 229
-1 فرهاي پارویی : 229
-2 فرهاي کشودار و گردشی : 229
-3 فر چند طبقه اي : 230
انواع فرهاي نانوایی : 230
روشهاي حرارتی مورد استفاده در فرهاي مدرن : 231
233 : ( Continious ) تهیه نان به روش پیوسته
از عوامل مؤثر در رنگ پوسته نان : 236
یکنواختی پخت نان : 237
238 : Staling of Bread بیاتی نان
241 : Retardation of staliny به تأخیر انداختن بیاتی
افزودن پروتئین ها : 241
افزودن کربوهیدراتها : 242
242 Staling بیاتی نان
اهمیت نان از نظر تغذیه اي : 245
بیسکوئیت و کراکر : 247
بیسکویت : 247 checking ترك خوردگی
علت ترك خوردگی : 248
عوامل کاهشدهندة ترك خوردگی بیسکویت کراکر : 248
کنترل پهنی بیسکویت و کراکر : 250
تأثیر مالت روي سرعت تخمیر : 252
تأثیر مالت روي حجم نان : 253
تأثیر مالت روي قهوه اي شدن خمیر: 253
تأثیر مالت روي آرد و خمیر حاصل : 253
«10»
تولید ماکارونی : 254
مواد اولیه تولید ماکارونی : 254
فرآورده هاي خمیري به 3 دسته : 257
فرآورده هاي توپر : 257
فرآورده هاي توخالی : 257
258 Rolled and cut macaroni products : فرآورده هاي غلطکی
عملیات تولید ماکارونی : 258
روشهاي مدرن مخلوط کردن : 259
دستگاه اکسترودر : رشته ساز : 259
تکنولوژي غلات : 260
برنج : 265
آسیاب کردن برنج : 265
انواع برنج : 265
طبقه بندي کیفی برنج : 266
267 Parbo ling : تولید برنج نیم پز
ذرت : 268
انواع ذرت 268
جو : 269
تقسیم بندي از لحاظ گیاهشناسی : 269
مصارف جو : 269
جوي مخصوص فرآیند مالت سازي : 269
مواد اولیه نان و غلات و تخمیر نان چاودار : 271
سایر کار بردهاي غذائی چاودار ( به جز تولید نان ) : 272
سورگوم : 272
روش تولید آرد سورگوم سنتی : 273
انواع سورگوم هاي تجارتی: 4 نوعند : 273
ارزن : 274
کاربرد ارزن : 274
یولاف ( جو 2 سر ) : 274
تکنولوژي گندم : 274
عوامل مؤثر در کیفیت گندم : 277
عوامل فیزیکی مؤثر : 277
نگهداري غلات : 279
روش هاي نگهداري غلات : 281
انواع انبارهاي نگهداري غلات : 282
مزایاي انبارهاي مکانیزه : 283
مهم ترین سیلو هاي بتونی : 284
» تکنولوژي مواد غذایی
معایب سیلوهاي بتونی : 285
تکنولوژي آسیاب کردن گندم : 285
مراحل مختلف فرآیند آسیاب کردن : 286
-2 تمیز کردن و آماده سازي گندم براي آسیاب : 286
واجد شرایط کردن گندم : 288
اساس جدا سازي سبوس و آندوسپرم : 289
روش هاي واجد شرایط کردن : 290
فرآیند آسیاب کردن گندم : 291
دي تاچر یا آسیاب هاي ضربه اي : 294
سفیدترین آرد اولین غلتک در سیستم نرم کننده 294
نحوة افزودن مواد افزودنی به آرد : 296
تکنولوژي تولید نان : 297
نقشآب در تولید خمیر نان : 298
ویژگی هاي آب مورد استفاده براي تهیه خمیر : 298
اهداف استفاده از مواد پخت : 299
مواد احیا کننده : 303
پخت نان : 305
عمل آوردن خمیر با استفاده از مواد شیمیایی : 306
معایب نان و عوامل مؤثر بر آن : 307
بیات شدن نان : 310
در پدیده بیات شدن : 310 PR نقش
روش هاي جلوگیري از بیات شدن نان : 311
تکنولوژي تولید ماکارونی : 312
انواع فراورده هاي ماکارونی : 312
مواد اولیه مورد استفاده براي تهیه فراورده هاي ماکارونی : 314
تولید سمولینا از گندم دورام : 314
سمولینا : 315
فرآیند تولید ماکارونی : 317
خشک کردن ماکارونی : 319
تکنولوژي تولید کیک : 322
شیرینی جات : 322
مواد اولیه تولید کیک : 323
خنک کردن کیک : 332
معایب کیک : 333
قند 335
چغندر قند از جنبههاي گیاهی و زراعی: 335
شخم عمق پائیزه: 338
ارزش تکنولوژیکی چغندرقند: 346
مشکلات ارزیابی کیفیت: 347
تحویل و نگهداري چغندر در کارخانه: 349
تغییرات کیفی بر چغندر نگهداري شده در سیلو: 352
358 :Continuse اساس کار دیفوزیونهاي
اصول اساسی در فرآیند دیفوزیون: 358
پارامترهاي کنترلی در هدایت دیفوزیون: 360
کشش یا درافت یا سوتیراژ: 363
نقشمیکرو ارگانیسمها در دیفوزیون: 365
370 :CO دلایل استفاده از آهک و گاز 2
373 : Main liming یا II آهک خور
378 :II اهداف ساتراسیون
عملیات سولفیداسیون: 380
پارامترهاي کنترلی اماپراسیون: 381
انتقال حرارت در بدنههاي مختلف: 381
تغییرات موجود در شربت (تغییرات کیفی شربت): 382
دلایل ایجاد رسوب: 383
منشأ رسوبات: 384
کریستالیزاسیون: 386
سولفیتاسیون یا تصفیه تکمیلی: 393
اواپراسیون یا تغلیظ شربت: 393
منشأ قند در آب کندانس: 396
پدیدهها یا تغییرات شیمیایی شربت در مرحله اواپراسیون: 396
دلایل ایجاد رسوب: 397
منشأ رسوبات: 398
فرآیند کریستالیزاسیون: 399
تکنولوژي لبنیات 403
تعریف شیر: 403
اهمیت غذایی شیر: 403
تغییرات ترکیبات شیر 403
ترکیبات شیر گاو: 404
تفاوت ترکیبات شیر انسان و گاو 405
تأثیر عوامل مختلف بر ترکیبات شیر 405
روند شیردوشی 406
عمر دام و تعداد زایمان 406
عفونت غدد پستانی: 407
تغذیه: 407
کار: 408
تعداد دوشش: 408
دماي محیط: 408
مروري بر خواص فیزیکی، شیمیایی و فیزیکوشیمیایی شیر 409
ترکیب بوسیلهي اسید 411
رسوبدهی با آنزیم 411
پروتئینهاي محلول در سرم شیر 412
414 (NPN) ازت غیرپروتئینی
تغییرات در طی نگهداري شیر 416
اکسیداسیون پروتئین شیر 416
اثر عملیات حرارتی 417
خواص فیزیکی شیر 418
پتانسیل اکسیداسیون و احیاء 418
تأثیر عملیات مکانیکی بر خواص شیر 419
ضرورتهاي باکتريشناسی 421
انواع پروتیینهاي آب پنیر 422
لاکتوز گلوبولین: 422 B
پروتئینهاي محلول در سرم شیر 423
انواع پروتئینهاي آب پنیر 423
لاکتوگلوبولین: 423 -B
423 لاکتوگلوبولین 6 B
آلفا لاکتالبومین 424
فرآیند صنعتی شیر 425
425 - کنترل کیفیت – دریافت و توزین شیر خام (4 -3/5چربی)
ویتامین ها: 425
425 A ویتامین
426 :D ویتامین
426 : E ویتامین
426 : K ویتامین
ویتامین هاي محلول در آب 426
B1 ویتامین (تیامین) 426
b2ویتامین ( ریبو فلاوین) 427
C ویتامین اسید اسکوربیک) 427
عناصر، املاح و نمکهاي موجود در شیر 428
آلودگی میکروبی: 430
فشار هموژنیزاسیون 434
غشاء ذرات ریز شده 434
تاثیرات عملیات تکنیکی هموژنیزاسیون بر اجزاي تشکیل دهنده شیر : 435
کاهش اندازه و افزایشسطح کل گلبولهاي چربی 435
ممانعت از تشکیل سر شیر : 435
دوشیدن ،بهداشت و جمع آوري 437
جمع آوري شیردر دامداري : 438
روشهاي صنعتی سرد کردن شیر : 438
اساس خرید شیر : 438
439 (Milk Production Dencity): دانسیته تولید یا تراکم شیر
مخازن دو جداره : 440
اثر فرآیند حرارتی بر آنزیمها : 441
چ)پروتئازهاي شیر : 443
پروتئازها و لیپازها ي میکروبی در شیر : 443
اثرات حرارت بر پروتئینهاي شیر 444
پیامدهاي کوآگولاسیون پروتئین هاي سرمی 444
انعقاد آنزیمی ( رنینی) 445
کمیت و کیفیت پنیر: 445
فرآورده ها ترشی شیر : 445
روشهاي عمومی پاستوریزاسیون 451
451 lTlT پاستوریزاسیون کند
مزایاي پاستوریزاتور لولهاي: 453
مزایاي روش صفحهاي پاستوریزاسیون صفحهاي 453
بالانس تانک 453
453 Boctofucoation دستگاه باکتوفوگاسیون
454 :MF میکروفیلتراسیون
بسته بندي شیر پاستوریزه 454
شیشهاي 454
مقوایی 454
455 pre pack: بسته بندي پلاستیکی
کنترل کیفیت شیر پاستوریزه 455
انواع شیرها: 456
456 certified Row milk شیر
سپراتور: 456
پارامترهاي موثر بر کار سپراتور 457
فرآوردههاي تخمیري شیر 457
458 fermentation تخمیر
روش نگهداري استارتر 460
461 lyo phi lazatrion یا لیوفریزاسیون Freez dry روش
آماده سازي 461
464 milk fat product فرآوردههاي چرب شیر
انواع مختلف خامه: 465
466bitter cream خامه قنادي یا خامه زده
ترکیبات امولوسیون کننده: 468
روش تهیه خامه زده شده 469
کره 470
براي کره: 470 IDF تقسیمبندي
کیفیت مواد خام: 471
انتقال و فرآیند خامه 472
الف: جداسازي 472
ب: پاستوریزاسیون (حرارت دادن) 472
خنک کردن 473
رسانیدن 474
رسانیدن غیر اسیدي (رسانیدن شیرین) 474
فرآیند رسانیدن اسیدي(ترش) 475
درجه حرارت کره زنی 479
میزان چربی جامد 479
مقدار خامه پر شده در دستگاه کره زنی 480
شستشو: 481
دلایل شستشو: 481
معایب شستشو: 482
بستهبندي 483
تولید کره به روش مداوم 483
روش کره زنی 484
معایب و محاسن روش مدام و سنتی 485
قابلیت نگهداري کره: 486
معایب کره 487
ارزش غذایی: 488
محاسبه بهره یا راندمان کره سازي 489
489 anhydros milk fat (Butter oil) روغن حیوانی یا روغن کره
روش تهیۀ روغن کره: 489
پنیر 490
نگهداري شیر در درجه حرارت خنک در مقایسه با شیري که خنک نشده 492
اهمیت استارتر در فرآیند پنیرسازي 495
مشخصات عمومی دلمه: 498
بریدن لخته: 498 آماده سازي 461
464 milk fat product فرآوردههاي چرب شیر
انواع مختلف خامه: 465
466bitter cream خامه قنادي یا خامه زده
ترکیبات امولوسیون کننده: 468
روش تهیه خامه زده شده 469
کره 470
براي کره: 470 IDF تقسیمبندي
کیفیت مواد خام: 471
انتقال و فرآیند خامه 472
الف: جداسازي 472
ب: پاستوریزاسیون (حرارت دادن) 472
خنک کردن 473
رسانیدن 474
رسانیدن غیر اسیدي (رسانیدن شیرین) 474
فرآیند رسانیدن اسیدي(ترش) 475
درجه حرارت کره زنی 479
میزان چربی جامد 479
مقدار خامه پر شده در دستگاه کره زنی 480
شستشو: 481
دلایل شستشو: 481
معایب شستشو: 482
بستهبندي 483
تولید کره به روش مداوم 483
روش کره زنی 484
معایب و محاسن روش مدام و سنتی 485
قابلیت نگهداري کره: 486
معایب کره 487
ارزش غذایی: 488
محاسبه بهره یا راندمان کره سازي 489
489 anhydros milk fat (Butter oil) روغن حیوانی یا روغن کره
روش تهیۀ روغن کره: 489
پنیر 490
نگهداري شیر در درجه حرارت خنک در مقایسه با شیري که خنک نشده 492
اهمیت استارتر در فرآیند پنیرسازي 495
مشخصات عمومی دلمه: 498
بریدن لخته: 498
هدف از بریدن: 499
دیدگاه خود را ثبت کنید