تحقیق و پژوهش رب گوجه فرنگی و تکنولوژی و فراوری آن

توضیحات محصول

این تحقیق در مورد رب گوجه فرنگی و تکنولوژی و فراوری آن در ۴۲ صفحه در قالب ورد و قابل ویرایش می باشد.

 
فهرست
مقدمه. ۳
گوجه فرنگی Lycopersicom... ۳
مراحل فرایند تولید رب گوجه فرنگی: ۳
موارد استفاده از مخزن ذخیره عبارتند از ۵
خلاصه فرآیند تولید رب... ۹
فرآیند تولید محصول بشرح ذیل قابل بیان می باشد. ۱۰
پرکن رب در بشکه. ۱۳
برگه گوجهفرنگی خشکشده ۱۸
پالپ گوجه فرنگی.. ۱۹
گوجه فرنگی پوست گرفته. ۱۹
سس گوجه فرنگی.. ۲۰
شرایط نگهداری از رب... ۲۰
- دستگاه خردکن.. ۲۲
فرایند  تولید رب... ۲۸
خلاصه فرآیند تولید رب گوجه فرنگی.. ۲۸
نکات مهم در هنگام مصرف رب  گوجه فرنگی.. ۳۵
توصیه‌های مهم برای نگهداری رب گوجه. ۳۵
نکاتی در مورد  نگهداری کنسرو ها و کمپوت ها ۳۶
آیا در ترکیبات رب گوجه فرنگی نگهدارنده وجود دارد یا خیر؟. ۳۶
نکاتی برای نگهداری صحیح رب گوجه فرنگی : ۳۷
ترکیبات رب گوجه فرنگی صنعتی.. ۳۷
روند تولید رب گوجه‌فرنگی چگونه است؟. ۳۸
چرا این کار را در خلأ انجام می‌دهند؟. ۳۸
ناخالصی.. ۴۱
باز کردن.. ۴۱
تقلبی.. ۴۲
منابع.. ۴۲
 
مقدمه
گوجه فرنگی Lycopersicom
گوجه فرنگی انواع زیادی دارد، اما آنها که برای تولید رب مورد استفاده قرار می گیرند به دو گروه گرد و گلابی شکل تقسیم می شوند. گوجه فرنگی های گرد همان گونه که در بازار هم می بینیم معمولا آبکی، گوشتی، قرمز رنگ، بدون هسته و خوش طعم است، اما گوجه فرنگی های گلابی شکل بافت سفت، کم گوشت، بی رنگ و رسیدگی کمی دارد. حال اگر در فصل تهیه رب، گوجه فرنگی گرد در دسترس باشد، تولیدکننده از آن رب بی مثالی تهیه می کند، اما اگر رب از گوجه های گلابی شکل تهیه شود، رنگی روشن و طعمی نه چندان خوشایند دارد و این نشان دهنده کیفیت پایین یا نارس بودن گوجه است که اگر رب با گوجه های نارس تهیه شده باشد، احتمال وجود سمی به نام سولانین در آن زیاد است که البته در رب های صنعتی میزان این سم کنترل می شود، اما این را هم بدانید برخی تولیدکنندگان غیرمتعهد برای خوش آب و رنگ کردن رب از رنگ های سنتزی استفاده می کنند که محصول با وجود رنگ قرمز بیشتر بی مزه بوده و این یکی از ملاک های تشخیص تقلبی بودن آن است.برداشت محصول:برداشت را به صورت روزانه یا به صورت یک روز در میان انجام می دهند و هنگامی که محصول ها رسیده باشد باید برای فرایند به کارخانه ارسال شود.اگر محصول دیر برداشت شود بافت گوجه فرنگی نرم تر شده و برای خراب شدن و کپک زدگی آماده می شود. نکته دیگر آنکه گوجه فرنگی رسیده به مدت طولانی در برابر آفتاب قرار نگیرد.پس از برداشت محصول ،محصول به کارخانه ارسال می شود . برای حمل گوجه فرنگی به کارخانه ، گوجه فرنگی را درون سبدهای پلاستیکی و یا صندوقهای چوبی بسته بندی می کنیم. محصول داخل سبدها و صندوق طبق استاندارد برای جلوگیری از له شدگی محصول نباید در سبدها بیشتر از ۲۰کیاو گرم بگذاریم. باید سعی کرد که گوجه فرنگیهایی به کارخانه ارسال شوند که فاصله کارخانه تا مزرعه گوجه فرنگی بیشتر از ۱۵۰کیلومتر نباشد.
 
اما امروزه همانند همه عرصه های دیگر زندگی تکنولوژی به کمک بشر آمده تا رب گوجه فرنگی در بهداشتی ترین شرایط، عالیترین بسته بندی و در نهایت کیفیت به سهولت در دسترس همگان قرار گیرد .
خلاصه فرآیند تولید رب:

1. دریافت گوجه فرنگی


2. خیساندن وشستشوی مقدمات گوجه


3. سرورتینگ و شستشوی گوجه


4. خردکردن گوجه


5. پخت اولیه


6. فیلتراسیون


7. تانک فرموله


8. تغلیظ آب گوجه


9. پاستوریزاسیون

۱۰ . پرکردن درقوطی ودربندی

1. پاستوریزاسیون قوطی پرشده


2. عبوراز زیردوش آب سرد

۱۳ . خشک کردن
۱۴ .)اتیکت زنی وبسته بندی
 
فرآیند تولید محصول بشرح ذیل قابل بیان می باشد:
 
۱- گوجه فرنگی درسبدهای یا جعبه های ۲۵ کیلوگرمی وارد کارخانه می شود و پس از توزین در سکوی بارگیری قرار میگیرد و کالای توزین شده وبا کنترل تعداد جعبه با سبد تحویل گرفته می شود.
۲- درمحل سکوی بارگیری یک حوضچه سیمانی قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است گوجه ها از سبد در آب حوضچه تخلیه می شود البته کف حوضچه دارای شیب مناسب میباشد . بطوریکه با باز کردن دریچه خروج گوجه ها به راحتی همراه آب درکانال مربوطه جاری شده و ضمن شستشو اولیه به سمت خط تولید بعد از آن بوده و مجهزبه لوله های هوا میباشد هوای دمیده شده از این لوله هاسبب ب ه غلیان در آمدن گوجه ها ودرنتیجه شستشوی بهترگوجه ها میشود.
۳- سپس گوجه ها برای شستشوی نهایی از زیر دوشهای آب رد شده وروی میز سورتینگ قرار می گیرد گوجه فرنگی ها درحین عبور از روی سورتینگ توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار میگیرند وگوجه های نامناسب وکال و لهیده و یا چیزهای دیگری مثل چوب و غیره که احتمالاً خمراه گوجه باشند از گوجه ها جدا می گردند.
 
۴- گوجه های تمیز شده پس از عبور از زیر دوش آب که شستشوی نهایی را انجام می دهد وارد خردکن می شود و در آن خرد کن که از یکسری تیغه های را انجام می دهد وارد خردکن می شود و در آن خردکن که از یکسری تیغه های متحرک تشکیل شده است سبب خرد شدن گوجه ها میشود .گوجه های خرد شده وراد مخزنی با حجم حدود یک متر مکعب درزیر خردکن موسوم با بالانس تانک می شوند.
۵- گوجه های خرد شده توسط منوپمپ وارد پری هیتر می شوند . پری ه یتر یک دستگاه افقی استوانه است که درون آن لوله های استیل با قطر کمتر قرار دارد و اطراف لوله ها بخار می باشد بطوریکه گوجه های خرر شده با عبور از داخل این لوله های به حرارت حدود ۹۰- ۸۵ درجه سانتیگراد می رسند .
حرارت داده شده درپری هیتراولا سبب می شود تا راندمان آبدهی در مرحله فیلتراسیون افزایش یابد.
ثانیا آنزیم پکتیناز از بین برود و در نتیجه رب تولیدی از ویسکوزیته مناسبی برخوردار باشد ثالثاً بار میکروبی کاهش یافته و به رندمان سالم سازی درمراحل بعدی کمک می کند و بعلت متلاشی و نرم شدن بافت گوجه ها ضمن آسانتر کردن عمل آبگیری استهلاک صافی ها را نیز کاهش می دهد.
۶- گوجه های خردشده پس از عبور از پری هیتر وارد صافیها می شوند این صافیها دو یا سه مرحله ای می باشند بطوریکه تفاوت مراحل مختلف در قطر توری های آنها می باشد توری مرحله اول با سوراخهای با قطر یک و مرحله دوم حدود ۰٫۷ میلی متر می باشد. مراحل مختلف اولاً برای بالابردن کیفیت وکمیت آب گیری می باشد و ثانیاً بسته به شرایط مواد اولیه می توان به دلخواه ازبعضی مراحل استفاده کردد و یا آن را ازدورخارج نمود.
۷- پس از آن آب گوجه وارد تانک فرموله که مخازنی استیل می باشد می شوند در این مخازن به میزان حداکثر ۳ درصد وزن محصول نهایی به آبگوجه نمک طعام افزوده می شود.
۸- آب گوجه فرموله شده توسط پمپ وارد دیگ تغلیظ می گردد . البته نمک را می توان درمحصول نهایی پس از خروج از دیگ تغیلظ اضافه کردن اما بعلت بالابودن ناخالصی درکشور ما ولزوم افزودن آب نمک بجای نمک خشک اینکار اگر در تانک فرموله انجام شود صحیح تر است . آب گوجه می تواند دریک یا دو یا چند مرحله تغلیظ شود (تا به محصول نهایی تبدیل گردد اینکار در کارخانجات رب گوجه فرنگی معمولاً دردو مرحله بصورت بچ و یا دریک سیستم مدا وم و به صورت سیرکولاسیون انجام می شود اما در کارگاه کوچک می توان ا
مراحل فرایند تولید رب گوجه فرنگی:
الف) مرحله خیس گذاری؛ این مرحله از فرایند درون استخر شستشوی گوجه فرنگی  صورت می گیرد. درون استخر شستشوی گوجه فرنگی پمپ سیر کولاسیون وجود دارد که باعث می شود که گوجه فرنگی درون آب به اطراف جابجا شده و عمل شستشو بهتر صورت گیرد و همچنین این پمپ سیرکولاسیون باعث می شود که باکتری های غیر هوازی درون این استخر رشد نکنند و از ایجاد بویی بد در استخر جلوگیری میکنند. در این حالت که عمل هوا دهی به آب صورت می گیرد باعث می شود که مقداری بوی بد به خاطر رشد میکرو ارگانیسم ها ی هوازی ایجاد گردد . اما از بوی بدی که میکروارگانیسم های غیر هوازی ایجاد میکنند به تناسب کمتر می باشد.برای رفع مشکلات میکروبی آب باید آب را کلرینه کرد که اضافه کردن کلرcl به آب باید به تعداد مناسبی باشد. اضافه کردن    به تعدادی بیش از حد مجاز به آبباعث تیرگی رنگ آب می شود و در نتیجه طعم آب را تغییر می دهد .معمولا استاندارد ملی برای استفاده از کلر درآب در حدود   PPM  می باشد.
ب) مرحله شستشو:در این مرحله گوجه فرنگی ها را از درون استخر شستشو به درون کانالهایی وارد می شوند که از روبرو به شکل  U  دیده می شوند. شستشو به صورت غوطه وری و سیرکولاسیون با پمپ هوا صورت می گیرد و معمولا گوجه فرنگی از درون استخر شستشو با جریان آب وارد سالن تولیدی می شود. جنس کانالهای   شکل از جنس بتونهای قابل شستشو می باشد تا مواد آلی حاصل از شستشو درون منافذ را پر نکند.
ج) مرحله قبل از سورتینگ پیش سورت می باشد در این مرحله تورهایی که باعث می شود که مقداری از گوجه هایی که له شده و کپک زده و مقداری از دم گوجه فرنگی به علت پرتاب شدن بروی این توری از ارتفاع ۳۵سانتی متری از توری بگذرند ومقداری از آن بر روی تسمه سورت نروند. بعد از آنکه گوجه فرنگی ها از پیش سورت گذشته به تسمه سورت منتقل می شوند .بر روی تسمه سورت عمل جدا سازی گوجه فرنگی هایی که له شده ،گوجه فرنگیهای کپک زده ،دم گوجه فرنگی و دیگر مواد زائداز گوجه فرنگی های سالم و رسیده توسط کارگر صورت می گیرد .تسمه سورتهایی که برای قسمت سورتینگ گوجه فرنگی استفاده می شوند به صورت رول مانند هستند. جنس این تسمه سورتها یا پلاستیکی ویا استیل می باشد.افرادی که بر روی تسمه سورت ،سورتینگ را انجام می دهند باید تعداد آنها حداقل ۴نفر بوده و به صورت زیگزاگ اطراف تسمه سورت بنشینند.روشنایی قسمت تسمه نقاله سورت باید مناسب باشد. از نظر سیستم گرمایشی و سرمایشی هم باید فراهم باشد تا کارگران کار را راحتتر انجام دهند. تجربه نشان می دهد که افراد اطراف تسمه سورت که کارsorting را انجام می دهند بهتر می باشد که بعداز ۴-۳ساعت کار به خاطر آنکه دچار سر گیجه می شوند و نمی توانند کار sorting  را انجام دهند با افراد دیگری عوض شوند.تسمه سورت دارای عرض ۱۰۰سانتیمتر ،طول ۷- ۶ متر هستند که حداکثر با سرعت  تنظیم شده   حرکت می کنند .در انتهای قسمت تسمه سورت لوله های آبی وجود دارند که گوجه فرنگی های سورتینگ شده را با فشار آب ۶۰- ۴۰ psi  شستشو می دهند.
د) تهیه پالپ: گوجه فرنگی های جدا شده یا     شده پس از طی مراحل خرد کردن در درون خرد کن توسط مونو پمپ به درون پری هیتر وارد می شود.
و) گوجه فرنگی خرد شده طی مرحله بعد از خرد شدن وارد دستگاه پری هیتر می شود. دستگاه پری هیتر متشکل از یک پوسته اصلی می باشد که درون این پوسته یکسری لوله هایی به صورت رفت و برگشتی می باشند و این لوله ها هیچ راهی به پوسته ندارند. گوجه فرنگیهای خرد شده که درون  shellaindtupes وارد میشوند توسط بخار اشباع که درون پوسته می باشند از طریق انتقال حرارت به روش   conduction  (هدایت) باعث بالا رفتن دمای گوجه فرنگی خرد شده می شوند .آب کندانس شده از طریق شیر تراپ که به صورت یکطرفه عمل میکند آب کندانس حاصل از بخار را خارج می کند. دستگاه با فشار ۵/۲بار کار می کند و دمایی که بخار اشباع وارد دستگاه می کند ۱۲۵درجه سانتی گراد می باشد اما دمای گوجه فرنگی خرد شده به این دما نمی رسد . عواملی باعث می شود که حرارت کل صرف گرمای مفید نشود عبارتند از : بزرگ بودن خود لوله های رفت و برگشت درون پری هیتر ،ایزوله نبودن سطح پوسته دستگاه ، یک شیلنگ تیوپ ۶ پاس می شود. یعنی یک پری هیتر از ۶ بار مسیر رفت و برگشتی تشکیل شده است. معمولا
shellandtupes  که عدد زوج هستند ورودی و خروجی دستگاه در یک قسمت تعبیه نشده است و اگر تعداد  sh.t  فرد باشد ورودی دستگاه با خروجی دستگاه در یک سمت می باشد.از لحاظ ابعادی قطر لوله  sellandtupes  از اهمیت بالایی برخوردار می باشد زیرا که فقط لوله می باشد که د سی  را مشخص می کند و برابر با سطح مقطع ( a )×   سرعت   ( v)   که رابطه مستقیم دارند .  Q=A.V  اگر دمای گوجه فرنگی خروجی از دستگاه پری هیتر به دمای ۹۰-۸۰درجه سانتیگراد نرسد باید از روش سیرکولاسیون استفاده شود یعنی دوباره گوجه فرنگی درون پری هیتر به نقطه اول (درون خرد کن پس از  sort  ) می ریزد و این سیر کوله شدن بایستی ادامه یابد تا دمای گوجه فرنگی خروجی را به دمای ۹۰-۸۰  درجه سانتیگراد برسد. کنترل دمای پری هیتر یکی از عوامل مهم برای کیفیت محصول رب گوجه فرنگی خواهد بود. اگر دما بالاتر از ۹۰درجه سانتیگراد شود باعث میشود که رنگ محصول تیره شود و یکسری از ویتامینها هم از بین می رود و اثر مستقیم بروی محصول دارد.در فیلتراسیون مرحله اول قطر سوراخ توری ۲میلیمتر می باشد و باعث میشود که هنگامی که گوجه فرنگی وارد فیلتر می شود در اثر چرخش پارو ،آب گوجه فرنگی به همراه دیگر مواد با سایز کوچکتر از ۲میلیمتر از توری خارج شود و از انتهای توری خارج گردد و تفاله در    این مرحله شامل شاخ و برگ و مقدارکمی پوست و بذر می باشد    .
در فیلتراسیون مرحله دوم آب گوجه فیلتر شده حاصل از فیلتر مرحله اول وارد دستگاه می شود و مکانیسم کار به صورت مرحله اول می باشد و تنها تفاوت کار با مرحله قبل آن است که چون قطر سوراخ توری در این محرکه ۱ میلیمتر می باشد آب گوجه فیلتر شده سایز کوچکتر از ۱میلیمتر می باشد .در فیلتراسیون سوم که آب گوجه فرنگی فیلتر شده از مرحله اول وارد دستگاه فیلتر می شود و مکانیسم کار این مرحله از فیلتر نیز مانند فیلترهای مراحل قبلی می باشد و تنها تفاوت کار فیلتر در این است که چون قطر سوراخ توری در مرحله سوم کمتر می باشد پس در صورتی که توری و پارو و اجزای دیگر دستگاه مشکلی نداشته باشند آب گوجه فرنگی بدون مواد زائد آماده ورود به مرحله بعدی را می یابد.
ژ)  آب گوجه فرنگی حاصل از فیلتراسیون مرحله آخر (مرحله سوم) وارد مخزن ذخیره می شود.
موارد استفاده از مخزن ذخیره عبارتند از :
۱)اگر دستگاههای بعد از مرحله ذخیره سازی به دو دلیل ممکن توقف کرده باشند می توان آب گوجه فرنگی را در این مخازن ذخیره سازی کرد.
۲) از این مخازن می توان به عنوان مخازن فرموله استفاده کنند و اضافه کردن نمک با درصد لازم درون این مخزن صورت می گیرد.
۳) اگر رب گوجه فرنگی داشته باشیم که یا پاستوریزه نشده ویا پاستوریزه شده و مشکلی از نظر میکروبی ندارد ولی کیفیت مطلوب آنچنانی که در نظرها می باشد را ندارد می توان این رب گوجه فرنگی را با آب گوجه فرنگی حاصله جدید مخلوط کرده و با استفاده از همزن بعد از آنکه به خوبی به هم زده شد دوباره برای عمل تغلیظ وارد دستگاه اوپراتور کنیم.
ک) مرحله بعدی آب گوجه فرنگی فرموله شده به وسیله مونو پمپ وارد دستگاه اوپراتور می شود.
هدف استفاده ازاین از این دستگاه در طی مراحل فرایند تولید؛بالا بردن.
brix     آب گوجه فرنگی با   brix    ورودی %۶-%۴ به  brix    %۲۸-%۲۲٫نیازها در این دستگاه کم کردن درصدی از آب گوجه فرنگی می باشد .برای آنکه این نیازها در دستگاه برآورده شود نیاز به عملیات حرارتی داریم . ما در این دستگاه از بخار اشباع برای رفع الزامات حرارتی استفاده می کنیم. در صنایع جهت بالا بردن راندمان مصرف انرژی معمولا دستگاههای تک مرحله ای مورد استفاده می شود .مهمترین عامل در دستگاه های دو مرحله ای یا بیشتر تفاوت در نقاط خلاء بیشتر ایجاد شود باعث می شود که دمای جوش کاهش پیدا کند و هر اندازه که دمای جوش پایین تر باشد باعث می شود که پخت در دمای پایین تری صورت گیرد و ماده غذایی هم ارزش غذای خود را بیشتر حفظ کند و هم اینکه کیفیت ماده غذایی از نظر رنگ و طعم بیشتر حفظ شود.
با توجه به آنکه دستگاه تغلیظ دو مرحله ای می باشد ابتدا آب گوجه فرنگی با brix  حدود %۶-%۴ وارد مرحله اول می شود و در مرحله اول بهbrix  حدود %۱۳می رسد و سپس وارد مرحله دوم دیگ تغلیظ می شود و در مرحله دوم با توجه به دستور العمل و فرمانی که به دستگاه از طریق مدار داده می شود به   brix    %۲۸-%۲۲می رسد و اینکه دقیقا  آن را به رقمی می رسانیم که بستگی به این دارد که چه نوع  محصولی  را ما بخواهیم بدست آوریم.
با تغییر در خلاء سیستم دمای جوش را متفاوت می کنیم تا از بخارات حاصل از تبخیر آب گوجه بتوانیم حداکثر استفاده را ببریم . مکانیسم عمل بخار اشباع برای بالا بردن دمای آب گوجه و نتیجتاً بالا بردن brix   به این صورت می باشد که بخار زنده از قسمت پایین دستگاه (قسمتی که  brix  را به ۲۸ می رساند)ولوله هلیس مانندی می شود که این لوله علاوه بر اینکه عمل همزن را انجام می دهد چون درون آن بخار زنده وجود دارد باعث می شود که دمای رب گوجه فرنگی را بالا ببرد تا اینکه آب گوجه فرنگی شروع به تبخیر شود سپس بخار حاصل از تبخیر در این قسمت بوسیله یک کانال وارد
sellandues    هایی که در قسمت بالایی دستگاه می باشد می شوند و چون بخارات حاصل درون sellandues      به صورت اشباع می باشد باعث میشود که آب گوجه فرنگی که بر روی سطح شیلنگ تیوپ می ریزد حرارت دیده و مقداری از آب گوجه فرنگی در این قسمت به بخار تبدیل شود و  brix   آب گوجه ورود را از حدود brix  %۴به %۱۳برساند. بخار ناشی از تبخیر آب گوجه فرنگی در مرحله بالایی دستگاه تغلیظ وارد دستگاهی بنام کندانسور می شود .درون این دستگاه سینی هایی وجود دارند که باعث شده که ساختمان داخلی دستگاه مشبک باشد .بخار از قسمت پایین تر دستگاه وارد می شود و آب سرد از بالای دستگاه وارد می شود. آب سرد بروی بخار ریخته می شود و باعث تبدیل بخار به آب کندانس می شود .دو نکته در اینجا حائز اهمیت میباشد   )هر چه آب سرد ورودی به دستگاه کندانسور دمای پایین تری داشته باشد باعث می شود تا در واحد زمان کمتری بخار را به آب کندانس تبدیل کرده و جذب بخار از مرحله بالایی اواپراتور (دستگاه تغلیظ) بیشتر صورت گیرد.  ) هر اندازه که تعداد سینی های درون دستگاه کندانسور بیشتر باشد چون سطح تماس بخار با آب سرد بیشتری می شود که عمل کندانس شدن بهتر صورت گیرد بعد از آنکه بخار به آب کندانس گرم  تبدیل شد می بایستی این آب سرد شود برای این کار این آب کندان توسط مونو پمپ به دستگاه کولینگ تاور منتقل می شود.
در مورد    cooling taver   باید توجه کرد که:  cooling taver   موجود در صنایع پیشرفته از طریق فن عملیات خنک کاری آب کندانس را ایجاد می کنند ولی در برخی از کارخانه ها cooling taver       به طریق سنتی می باشد که در مورد چون آب گرم از طریق تبادل حرارتی با هوای محیط ، سرد می شود باید عوامل خارجی و محیطی را بررسی کرد.
در تولید پالپ از سه روش استفاده می شود که عبارتند از :
مکنیسم کار در دو روش  super hot break     و   hot break         با هم یکسان می باشد و تنها در درجه حرارت بکار رفته در دستگاه پری هیتر می باشد. درجه brix        می تواند شاخصی از ویسکوزیته محصول باشد. اگر ویسکوزیته بیشتر باشد  brix      محصول نیز بیشتر می شود ویسکوزیته محصول بیشتر تحت تاثیر عملیات حرارتی روی پالپ گوجه فرنگی در حین فرایند تولید می باشد. دمای لازم برای استخراج پکتین از گوجه فرنگی بین ۱۰۵-۶۵درجه سانتیگراد می باشد که اگر درجه حرارت مورد استفاده کمتر از ۶۵ درجه سانتیگراد باشد این درجه حرارت کافی برای غیر فعال کردن آنزیم ها نمی باشد که معمولا آنزیمی که مطرح می باشد آنزیم دی پیکتیناز است که اگر این آنزیم از بین نرود در نتیجه باعث هیدرولیز درصد بالایی از پکتین می شود . از درجه حرارت ۱۰۵-۶۵درجه سانتیگراد آنزیم دی پکتیناز را معمولاقبل از اینکه عملیات حرارتی روی پکتین داشته باشیم درصد بالایی از آنزیم از بین می رود که در این فاصله آنزیم دی پکتیناز اثر کرده و باعث تجزیه پکتین می شود و در نتیجه پکتین محصول افزایش نمی یابد.