براي توليد چيپس ، لازم است از سيب زميني مرغوب استفاده شود . سيب زميني بايد درشت ، سالم ، كاملا رسيده وداراي كمترين مقدار گره وحفره در سطح آن باشد. پس از اينكه سيب زميني مرغوب انتخاب گرديد، درآب شسته مي شودتاگرد وخاك وهرگونه مواد خارجي سطح ازآن پاك شود. سپس بايدسيب زميني راپوست كنده وآن را بصورت تراشه هاي نازك درآورد پوست كندن سيب زميني توسط دستگاههاي سايش انجام مي گيرد. براي اين منظور دركارخانه ها بيشتر از روش سايش استفاده مي شود.دراين روش ضايعات سيب زميني بين 1 تا 4 درصد است ، كه اين مسئله بستگي به شكل ، اندازه وعمق گره هاوهمچنين مدت زماني داردكه سيب زميني در انبار نگهداري شده است .
چنانچه سيب زميني پوست كنده را درمعرض هوا قرار دهيم ، رنگ آن تيرة مايل به قهوه اي مي شود، كه پس از خشك شدن ، تبديل به خاكستري مي گردد.
پس از كندن پوست سيب زميني ، نوبت به تهيه تراشه هاي نازكي از آن مي رسد ،كه اينكار نيز بوسيلة ماشين صورت مي گيرد.بدينترتيب كه سيب زميني به داخل ظرف قيفي شكلي بنام هاپر ريخته مي شودوباعبور ازميان دستگاه مذكور، به درون ماشين برش سرازير مي گردد. در هنگام برش ، وبمنظور شسته شدن نشاسته از سطح تراشه ها، يك جريان آب دائمي بايد از روي آنها عبور نمايد.چنانچه نشاسته از سطح تراشه ها شسته نشود، باعث چسبيدن آنها بهنگام سرخ شدن خواهد گرديد. تعيين ميزان ضخامت تراشه ها نيز به عواملي ازقبيل جنس (نوع ) سيب زميني، مدت توقف در انبار، مقدار آماس سيب زميني و...بستگي دارد ، كه معمولا بين 5/1 تا3 ميليمتر متغيير مي باشد.
ميزان ضايعات هنگام شستشو وتهيه تراشه ها ، معمولا بين 5/0 تا 1 درصد وزن سيب زميني خام مصرف شده است. قبل از ريختن تراشه ها به درون ظروف روغن داغ، بايد تا حد امكان آنها را خشك نمود تا مدت زمان لازم براي سرخ شدن تقليل يافته(حداكثر رطوبت بايد بين 5/1 تا2 درصد باشد)،درمصرف سوخت نيز صرفه جوئي نمود.
عمليات رنگبري وضد عفوني:
چنانچه تراشه هابامحلول هاي شيميائي خاصي آغشته نگردند، ممكن است رنگ آنها به قهوه اي متمايل شده وبرخي از آنزيم هه نيز درآن باقي بمانند. لذا براي جلوگيري از تيره شدن رنگ تراشه ها، وضدعفوني كردن آنها، بايستي تراشه هارا درهريك ازمحلول هاي زير بمدت يك دقيقه يا بيشتر غوطه ور نمود:
1- محلول 5/0 درصد بي سولفات سديم
2- محلول اسيد فسفريك ونيترات سديم(جوهرليمو)واسيد سيتريك (5/0 درصد)
3- محلول اسيد هيدرو كلريك (جوهر نمك )واسيد فسفريك (5/0 درصد)
دماي محلول ها نيز بايد بين 5 تا95 درجه سانتيگراد حفظ شود.
مرحلة سرخ شدن:
پس از خاتمة عمليات رنگبري، تراشه هاي سيب زميني درظرف روغن داغ ريخته مي شوند.اين ظرف ممكنست بصورت مخزن مستطيل شكل با كف تخت ويا استوانه اي شكل باشد.تراشه سيب زميني كه پس از سرخ وبرشته شدن ، چيپس ناميده مي شود، توسط يك ملاقة سوراخ دار دسته بلند از داخل ظرف روغن خارج مي شود وبمنظور خروج روغن هاي اضافي ،برروي ظرف الك مانندي پهن ميشود. در كارخانجات بزرگ، پس از خروج چيپس از درون روغن ،آنرا برروي سيني هاي آلومينيومي مخصوصي پهن نموده وبوسيلة نوارنقاله بداخل اتاقك خشك كن هدايت مي نمايند.
مرحلةنمك زني:
پس از خروج چيپس از درون روغن، عمليات نمك زني برروي آن انجام مي شود.دستگاه نمكپاش از يك ناودان قيفي شكل،يك غلطك شياردار دردهانةتحتاني ويك تيغة قابل تنظيم درداخل آن تشكيل يافته است. تيغه قابل تنظيم ، مقدار نمكي را كه از ناودان قيفي به طرف غلطك شياردار جريان مي يابد كنترل مي نمايد. غلطك مزبور ، ضمن آنكه به آرامي درزير ناودان قيفي مي چرخد ، مقداري نمك رادر ميان شيارهاي خود حمل مي كند. دراين موقع ، كفشكي كه داراي حركت دوراني معكوس نسبت به غلطك است، نمك درحال حركت را از تك تك شيارهاي غلطك برمي دارد.
درازاي هر يكصد كيلوگرم چيپس، بطور متوسط بين 5/1 تا2 كيلوگرم نمك مصرف مي شود. اغلب توليد كنندگان چيپس سعي مي كنند براي نمك زني چيپس ازنوع مرغوب نمك طعام كريستالي استفاده نمايند.
همچنين،دربعضي از كارخانه ها براي جلوگيري از فساد احتمالي دراثر آنزيم ها وباكتري ها
از چاشني هايي مانندگلوتامات منوسديم(نمك اسيد گلوتاميك)به عنوان چاشني مخلوط نمك استفاده مي كنند.بعلاوه درساليان اخيرچاشني هاواسانس هاي متنوعي به چيپس افزوده مي شود كه باعث طعم دار كردن آن متناسب با سلائق مصرف كنندگان مي گردد.از جملة اين چاشني هاواسانس ها ميتوان به فلفل، سير ، پياز، جعفري، سركه و... اشاره نمود.
مرحله خشك كردن:
پس از خارج كردن چيپس از داخل روغن، آنرا بوسيلةنقاله به داخل اتاقك خشك كن منتقل نموده ، براي مدت3 تا4 ساعت در دماي بين 180 تا190 درجة فارنهايت( 65 درجه سانتيگراد) نگهداري مي نمايند.كل مدت زمان لازم براي خشك كردن بين 8 تا 12 ساعت مي باشد.رطوبت محصول نهائي نبايد از7 تا 8 درصد تجاوز نمايد وچيپسي كه به اين ترتيب بدست مي آيد، ازلحاظ وزني حدودا 25 درصد سيب زميني تازه است.
پس از تهيه چيپس بايد در اسرع وقت ( حد اكثر تا 20 دقيقه ) آن را بسته بندي نمود. چيپس را ميتوان در قوطي هايي با گنجايش هاي متفاوت بسته بندي نمود ولي در اغلب كارخانه ها چيپس در كاغذهاي ضد رطوبت يا كيسه هايي از جنس سلوفان 50 تا 220 گرمي بسته بندي مي‌گردد . در كارخانه هاي بزرگتر سعي ميشود چيپس در فضايي از يك گاز خنثي مانند ازت بسته بندي شود.
دیدگاه خود را ثبت کنید